臨清的濟(jì)美醬園是百年老字號,與北京的“六必居”、保定的“槐茂”、濟(jì)寧的“玉堂”,并稱江北四大醬園。1915年濟(jì)美小菜、豆腐乳在巴拿馬國際博覽會獲獎,1920年甜醬瓜首次出口日本,1935年南京國貨博覽會上濟(jì)美牌產(chǎn)品獲獎?，F(xiàn)在,濟(jì)美醬園是臨清市的龍頭骨干企業(yè),經(jīng)營150多個花色品種,產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò)南到廣東,西至西寧,北至哈爾濱,遍布全國三十多個大中城市。2016年,濟(jì)美醬園的銷售收入達(dá)到3000多萬元。
□ 本報(bào)記者 王兆鋒
本報(bào)通訊員 郭長龍
濟(jì)美醬園——
在前人的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大
“現(xiàn)在,我們制作醬油的工藝采用的是更加科學(xué)的水浴發(fā)酵法,就是先把選好蒸熟的黃豆放在一個大池子中,池子周圍是水,然后用蒸汽把水的溫度加熱到黃豆發(fā)酵的溫度,讓黃豆在適度恒溫中發(fā)酵,比起以往讓黃豆在室外自然光照條件下發(fā)酵,發(fā)酵效果更好、更快,也更衛(wèi)生,能滿足現(xiàn)代化的大批量生產(chǎn)?！痹谂R清濟(jì)美醬園,臨清濟(jì)美醬園副總經(jīng)理師觀浩告訴記者。
在創(chuàng)新中傳承,在濟(jì)美醬園得到了淋漓盡致的體現(xiàn)?！皾?jì)美,語出《左轉(zhuǎn)》‘世濟(jì)其美,不隕其名’。意思是在前人的基礎(chǔ)上發(fā)揚(yáng)光大,我們做到了。我們在保留傳承百年的品牌基礎(chǔ)上,積極探索引進(jìn)新設(shè)備、新工藝,開發(fā)新產(chǎn)品,使產(chǎn)品更符合現(xiàn)代人的需求,更符合科學(xué)。近年來,公司累計(jì)技改投入上千萬元,按QS和商檢要求改造了標(biāo)準(zhǔn)化廠房,并購置了先進(jìn)設(shè)備。在工藝上,公司與食品院校合作,改進(jìn)了生產(chǎn)工藝。比如我們新開發(fā)的臘八蒜,就是新品種。我們現(xiàn)在的醬包瓜,過去齁咸,一是保質(zhì),二是過去人們口味重。而現(xiàn)在,我們一改過去的齁咸,加入低鈉鹽,咸度適中,更加可口。使用密封瓶裝和真空包裝,延長了保質(zhì)期?！睅熡^浩說。
在臨清,像濟(jì)美醬園這樣的百年老品牌不在少數(shù),如臨清貢磚、尹閣下凡肉、哈達(dá)、畢家刀、千張襖等。時(shí)代在發(fā)展,社會在進(jìn)步,在這些老品牌中,有的慢慢淹沒在歷史的長河中,漸漸被人遺忘,幾近失傳；有的,則緊跟時(shí)代的發(fā)展步伐,不斷發(fā)揚(yáng)光大。
貢磚燒制——
變與不變,彰顯魅力
如何讓百年老字號繼續(xù)傳承并發(fā)揚(yáng)光大,是墨守成規(guī),因循守舊,還是與時(shí)俱進(jìn),不斷采用新技術(shù)、新工藝,吸收新鮮血液,良性發(fā)展,臨清的幾家百年品牌從自身的發(fā)展脈絡(luò)中,給出了答案。
敲之有聲,斷之無孔,堅(jiān)硬茁實(shí),不堿不蝕,這是對臨清貢磚的描述。而今天,昔日皇家御用貢磚恢復(fù)燒制后,不僅在國內(nèi)大顯身手,還漂洋過海,出口韓國、日本。
貢磚技藝傳承人趙慶安說,貢磚燒制工藝較為復(fù)雜,有碎土、澄泥、熟泥、制坯、晾坯、裝窯、焙燒、出窯等工序。在碎土、過篩環(huán)節(jié)上,趙慶安進(jìn)行了改進(jìn)。以往的碎土、過篩環(huán)節(jié)都是依靠人工,現(xiàn)在,趙慶安用上了機(jī)器設(shè)備,用磨面的機(jī)器——對滾,把選好的土磨碎,在用機(jī)器篩選出沒有雜質(zhì)的精土放入池中浸泡。浸泡時(shí)間需要一年,過濾出細(xì)泥膏后,以往要經(jīng)過人或牲畜的踩踏,去除泥內(nèi)氣泡?，F(xiàn)在的踩踏環(huán)節(jié)也被攪拌機(jī)取代,然后經(jīng)過“醒泥”“摔泥”過程,放入磚模內(nèi)用板拍打成坯。
趙慶安介紹,貢磚燒制多達(dá)18道工藝流程,而且每道工藝都需要工匠們一絲不茍地去做。碎土和踩踏環(huán)節(jié)是耗費(fèi)人工的一個環(huán)節(jié),這一環(huán)節(jié)用機(jī)器取代人工,工作效率提高了無數(shù)倍?！爱?dāng)然,有的環(huán)節(jié)是無法用機(jī)器的,比如摔泥和制坯,把醒好的泥反復(fù)摔打,然后放入模具中拍打成坯。這個環(huán)節(jié)曾嘗試用機(jī)器,但試驗(yàn)多次都沒有成功,這也正是臨清貢磚的價(jià)值魅力所在,無法實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化的大生產(chǎn),關(guān)鍵環(huán)節(jié)只能手工制作?！壁w慶安說。
如今,隨著各地政府對古建筑古宅院的重視和旅游業(yè)的興盛,對貢磚的需求急劇增加,臨清的貢磚供不應(yīng)求?！?017年年初,海南的一個老客戶要求預(yù)定3萬塊貢磚,我沒有答應(yīng),2017年的生產(chǎn)已經(jīng)排滿了,咱不能‘蘿卜快了不洗泥’,那樣會砸了自己的招牌?！壁w慶安笑著說。
尹閣下凡肉——
祖?zhèn)髋淞线M(jìn)行科學(xué)調(diào)整
傳承創(chuàng)新并重,正是秉承了這樣的發(fā)展理念,臨清好幾家百年品牌才得以長盛不衰。尹閣下凡肉,據(jù)說始于清朝道光年間,在清末就已享譽(yù)臨清,傳到李鳳章這一輩,已經(jīng)100多年了。現(xiàn)在,60多歲的李鳳章已經(jīng)退居二線,尹閣下凡肉的經(jīng)營由其兒子李洪正掌管。
李洪正告訴記者,制作尹閣下凡肉,自己在嚴(yán)格按照以前的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配料的同時(shí),也根據(jù)現(xiàn)在的口味和科學(xué)進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整。比如少放鹽、放好鹽,把口味變淡,符合飲食科學(xué)；在熏制環(huán)節(jié),減少熏制時(shí)間,把有害成分降到最低,使用真空包裝,延長保質(zhì)期和最大程度保持鮮香風(fēng)味等。
“現(xiàn)在,我還是用幾十年前的老湯燉肉,每天能出三大鍋,賣8000多塊錢,下午一點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出鍋,不到一個小時(shí)就銷售一空。制作的真空包裝,也銷售很好,很多人到外地,專門來買當(dāng)禮品?！崩詈檎f。
來源：http://paper.dzwww.com/dzrb/content/20170315/Articel24002MT.htm
